Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Zubereitungstipps und Rezepte
alexcj7
Brasse
Beiträge: 130
Registriert: 22.05.2013, 15:18
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 2 Mal

Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von alexcj7 » 18.12.2013, 11:32

Ich will heuer zu weihnachten seit langem wieder mal Forellen räuchern nur finde ich das Rezept und wie lange ich vorheizen muss, wie heiß usw nichtmehr.

Vill könnt ihr mir weiterhelfen und auch euer geheimrezepte verraten.

MfG Alex

Benutzeravatar
rob gone fishing
Moderator
Beiträge: 4250
Registriert: 09.03.2008, 17:07
Revier/Gewässer: donau, flüsse-meer
Wohnort: an der donau
Hat sich bedankt: 941 Mal
Danksagung erhalten: 394 Mal
Kontaktdaten:

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von rob gone fishing » 18.12.2013, 11:40

mein rezept.

forellen in einer lauge aus 60 g salz pro liter wasser ca 12-18 stunden einlegen.( du kannst die lauge noch mit wacholderbeeren, senfsamen, pfefferkörner, knoblauch, zitronenscheiben, ect. pimpen)
danach abwaschen und gut abtupfen.
die forellen auf den räucherhaken fixieren und an einem kühlen ort ein bis vier stunden lufttrocknen.
dann in den heissen räucherofen hängen und bei offener türe fertig trocknen, bis die haut papieren ist.
ofen schliessen und bei maximal 90 grad eine halbe bis dreiviertel stunde garen.
danach kommt der rauch dazu.
ein bis zwei durchgänge(0,75-1,5 std.), je nach rauchgeschmack, bei maximal 60 grad rauchtemperatur fertig ziehen lassen.
dazu gibt es baguette mit oberskren.
mahlzeit!
lg rob

Benutzeravatar
mike_ng
Karpfen
Beiträge: 387
Registriert: 22.03.2010, 22:37
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 1 Mal

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von mike_ng » 18.12.2013, 12:47

Hi Rob,
du schreibst dass du die Fische zuerst bei etwa 90 Grad garst und anschließend bei 60 Grad räucherst.

Wäre es nicht ausreichend die Fische nur bei 60 Grad zu räuchern, d.h. ohne die vorhergehende Garphase? Durch sein würden sie davon in jedem Fall...

Lg, Michael

Benutzeravatar
rob gone fishing
Moderator
Beiträge: 4250
Registriert: 09.03.2008, 17:07
Revier/Gewässer: donau, flüsse-meer
Wohnort: an der donau
Hat sich bedankt: 941 Mal
Danksagung erhalten: 394 Mal
Kontaktdaten:

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von rob gone fishing » 18.12.2013, 13:01

60 grad sind meiner meinung nach nicht genug um den fisch zu garen.
man sollte schon eine kerntemperatur von mindestens 80 grad, aber nicht mehr als 90 grad, erreichen.
ist der fisch dann gar, kann er in den rauch und der sollte beim heissräuchern nicht mehr als 60 grad betragen.

anders beim kalt räuchern.
hier wird der fisch durch das tagelange beizen "gegart" und muss dann nach beendigung des prozesses für 2-3 tage in den ofen bei maximal 25 grad rauchtemperatur.
nicht leicht, dafür braucht man schon einen grossen ofen mit einer externen brennkammer.

lg rob

Benutzeravatar
mozart6862
Brasse
Beiträge: 171
Registriert: 03.01.2011, 09:40
Revier/Gewässer: Ill
Wohnort: Vorarlberg
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 0

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von mozart6862 » 18.12.2013, 13:11

Hi,
vorallem wenn du den Ofen auf 90° erhitzt, wird auch die Gefahr von Salmonellen drastisch eingedämmt. Die werden wissenschaftlich bei 70° Kerntemperatur abgetötet.

Aber auch ich habe eine Frage: kann man Filets auch zum Räuchern aufhängen? und wei? Im www. find ich leider nichts.

Gruß
Mario

Benutzeravatar
rob gone fishing
Moderator
Beiträge: 4250
Registriert: 09.03.2008, 17:07
Revier/Gewässer: donau, flüsse-meer
Wohnort: an der donau
Hat sich bedankt: 941 Mal
Danksagung erhalten: 394 Mal
Kontaktdaten:

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von rob gone fishing » 18.12.2013, 13:17

sicher kann man das. die hängen aber nicht, sondern liegen nur mit der hautseite nach unten am rost.
lg rob

Benutzeravatar
mike_ng
Karpfen
Beiträge: 387
Registriert: 22.03.2010, 22:37
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 1 Mal

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von mike_ng » 18.12.2013, 13:44

rob gone fishing hat geschrieben:60 grad sind meiner meinung nach nicht genug um den fisch zu garen.
man sollte schon eine kerntemperatur von mindestens 80 grad, aber nicht mehr als 90 grad, erreichen.
ist der fisch dann gar, kann er in den rauch und der sollte beim heissräuchern nicht mehr als 60 grad betragen.

anders beim kalt räuchern.
hier wird der fisch durch das tagelange beizen "gegart" und muss dann nach beendigung des prozesses für 2-3 tage in den ofen bei maximal 25 grad rauchtemperatur.
nicht leicht, dafür braucht man schon einen grossen ofen mit einer externen brennkammer.

lg rob
Beim Fisch ist eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad erforderlich damit er gar ist : http://kerntemperatur.org/fisch/kerntemperatur-fisch/

Ich gare meinen Fisch bei etwa 70 Grad max. kurz auf 80 Grad und beim Räuchern versuche ich im Bereich zwischen 40 und 50 Grad zu bleiben. Das Problem das ich mit zu hoher Temperatur sehe ist, dass das Fischfleisch seine Struktur verliert. Durch den Wasserdampf zerreißt dann einfach die Struktur sodass sie nicht mehr schön blättrig ist.

Ich versuche immer eher eine niedrigere Temperatur zu verwenden und dafür länger...

Lg, Michael

Benutzeravatar
mozart6862
Brasse
Beiträge: 171
Registriert: 03.01.2011, 09:40
Revier/Gewässer: Ill
Wohnort: Vorarlberg
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 0

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von mozart6862 » 18.12.2013, 13:58

rob gone fishing hat geschrieben:sicher kann man das. die hängen aber nicht, sondern liegen nur mit der hautseite nach unten am rost.
lg rob
aber dann hängen sie nicht mehr sondern liegen auf einem Rost.

Irgendwo habe ich über eine Methode zum "HÄNGEN" von Filets gehört , aber weiß leider nicht mehr von wo oder wem.

Gruß Mario

Benutzeravatar
rob gone fishing
Moderator
Beiträge: 4250
Registriert: 09.03.2008, 17:07
Revier/Gewässer: donau, flüsse-meer
Wohnort: an der donau
Hat sich bedankt: 941 Mal
Danksagung erhalten: 394 Mal
Kontaktdaten:

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von rob gone fishing » 18.12.2013, 14:01

hi michael!

wasserdampf sollte eigentlich keiner mehr aus dem fisch austreten, wenn er vorher in der salzlauge lag und danach richtig getrocknet wurde.
die angesprochene salmonellen gefahr ist auch nicht weg zu weisen.
in der literatur über das räuchern werden die temperaturen so beschrieben und an die halte ich mich schon immer. bin mit meinen räucher ergebnissen sehr zufrieden.

übrigens. zu weihnachten werde ich einen lachs graved machen.
ist ganz einfach.
zwei teile salz und ein teil zucker vermischen, dann dille klein hacken und senf- und pfefferkörner zerstossen.
mit dieser mischung das filet dick einreiben und in frischhalte folie gut einpacken.
das ganze dann auf ein blech legen und beschwert mit einem zb stein auf holzbrett in den kühlschrank legen. alle 12 stunden das filet umdrehen. nach 48- 60 stunden ist der fisch fertig gebeizt.
in feine schweiben aufschneiden und genießen. schmeckt wie ein kaltgeräucherter lachs.
funzt auch mit forellen, makrelen, heringe,...

hi mario!
hab dich wohl falsch verstanden. von hängenden filets habe ich noch nichts gehört.

lg rob

alexcj7
Brasse
Beiträge: 130
Registriert: 22.05.2013, 15:18
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 2 Mal

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von alexcj7 » 18.12.2013, 14:05

Hey, danke für das Rezept.

Gibt es für die zusatz Gewürze in der salzlösung eine Faustregel was man pro forelle nehmen kann?


Ich hatte das alles genau aufgeschrieben aber ich finde leider die Notizen nichtmehr. :-(


MfG Alex

Benutzeravatar
rob gone fishing
Moderator
Beiträge: 4250
Registriert: 09.03.2008, 17:07
Revier/Gewässer: donau, flüsse-meer
Wohnort: an der donau
Hat sich bedankt: 941 Mal
Danksagung erhalten: 394 Mal
Kontaktdaten:

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von rob gone fishing » 18.12.2013, 14:09

das kannst du ganz grob bemessen.
eine kleine hand voll wacholder, eine kleine hand senfkörner usw. .
die lake sollte den fisch vollständig bedecken.
lg rob

Benutzeravatar
mozart6862
Brasse
Beiträge: 171
Registriert: 03.01.2011, 09:40
Revier/Gewässer: Ill
Wohnort: Vorarlberg
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 0

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von mozart6862 » 18.12.2013, 14:39

rob gone fishing hat geschrieben: hi mario!
hab dich wohl falsch verstanden. von hängenden filets habe ich noch nichts gehört.

lg rob
kein Problem, vielleicht hat sonst schon wer über hängende Filets zum Räuchern gehört oder gelesen.

alexcj7
Brasse
Beiträge: 130
Registriert: 22.05.2013, 15:18
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 2 Mal

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von alexcj7 » 18.12.2013, 15:26

Könnt ihr auch ein räuchermehl empfehlen oder Tipps gebn auf was man achten soll?

MfG Alex

Benutzeravatar
rob gone fishing
Moderator
Beiträge: 4250
Registriert: 09.03.2008, 17:07
Revier/Gewässer: donau, flüsse-meer
Wohnort: an der donau
Hat sich bedankt: 941 Mal
Danksagung erhalten: 394 Mal
Kontaktdaten:

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von rob gone fishing » 18.12.2013, 15:30

ich würde mir im fischergeschäft eine ganz normale räuchermischung aus buchenholzspänen mit wacholderbeeren kaufen.
ich gebe gerne frische rosmarinstengel und junge tannenzweige dazu.
da kannst du mit allerhand experimentieren.
lg rob

alexcj7
Brasse
Beiträge: 130
Registriert: 22.05.2013, 15:18
Hat sich bedankt: 0
Danksagung erhalten: 2 Mal

Re: Rezept zum Forellen Einbeizen und Räuchern

Beitrag von alexcj7 » 18.12.2013, 16:33

Hey kann mir das wer empfehlen, bzw hat damit schon wer Erfahrung?

http://www.hiki.at/produkte/raeuchern_g ... n-10009304

Mfg Alex

Antworten

Zurück zu „Fischküche“